Evaluación del efecto de diferentes cepas de levaduras Saccharomyces cerevisiae sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del vino de higo (Ficus carica)

Abstract

En este trabajo se tuvo como objetivo evaluar el efecto de las diferentes cepas de levadura sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del vino de higo (Ficus carica). Se obtuvo un cultivo puro de levaduras obtenido de la propia materia prima (higo seco). Se trabajaron con 3 cepas de levaduras Saccharomyces cerevisiae (LC, LS, LH). Se inocularon las cepas de levaduras S. cerevisiae en 800 ml de mosto procedente de la maceración de higo seco (Ficus carica) con agua contenidos en fermentadores de 1000 ml de capacidad. El mosto inoculado fermentó hasta que se obtuvo una densidad de 1, 030 g/l aproximadamente. Se realizó el proceso de descube, trasiego y el análisis fisicoquímico y sensorial del vino de higo obtenido. El tratamiento con las S. cerevisiae cepa LC y S. cerevisiae cepa LS fueron las que proporcionaron las mejores características fisicoquímicas y los tratamientos con S. cerevisiae cepa LC y S. cerevisiae cepa LH proporcionaron las mejores características sensoriales específicamente en el atributo olor.