Aplicación de aireación en la fermentación de la aceituna negra de mesa, en La Yarada Tacna, 2023

Abstract

La presente investigación evalúa el impacto de la aplicación de aireación en la fermentación de la aceituna negra variedad Sevillana, una tecnología orientada a mejorar la calidad y reducir la merma en la producción olivarera de La Yarada, Tacna. El objetivo principal fue determinar la influencia de la aireación sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, comparando el proceso aerobio con el método tradicional anaerobio. Se implementó un diseño experimental en dos fundos de La Yarada, utilizando tanques de 500 litros. Se establecieron tres tratamientos: un control tradicional (sin aireación), un tratamiento con aireación sin ácido inicial, y otro con aireación y ajuste de ácido inicial. Durante el proceso fermentativo se monitorearon periódicamente el pH, la acidez, los cloruros, el dióxido de carbono (CO2), y se realizaron recuentos de bacterias ácido-lácticas (BAL), levaduras, mohos y enterobacterias. Los resultados indicaron que, si bien los valores finales de pH (~3,6) y acidez (~1,2 %) fueron similares en todos los tratamientos, la aireación influyó significativamente en otros parámetros. Notablemente, los tratamientos con aireación redujeron drásticamente la concentración de CO2 disuelto en la salmuera en comparación con el control tradicional. En el aspecto microbiológico, todos los tratamientos permitieron el desarrollo de BAL y levaduras, aunque se observaron diferencias en las dinámicas de crecimiento y en la presencia esporádica de enterobacterias entre los tratamientos con y sin aireación. Se concluye que la aplicación de aireación es una alternativa tecnológica viable que modifica las condiciones del proceso fermentativo de la aceituna negra Sevillana. Su principal influencia radica en el control de la producción de gases y en la alteración del comportamiento microbiano, lo que repercute en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final.