Optimización de la adición de sangre avícola como fuente de hierro hemínico en extruidos elaborados a partir de maíz (zea mayz) y quinua (chenopodium quinoa)

Abstract

Se realizó un estudio experimental con el objetivo de determinar las condiciones óptimas de la adición de sangre avícola para aumentar el contenido de hierro hemínico en extruidos elaborados a partir de maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium Quinoa). Se formuló dos niveles de fortificación: 5 % y 10 % además un producto extruido sin fortificar (0 %) como muestra de control. El deshidratado de sangre se obtuvo a partir de un secador de bandeja utilizando un diseño factorial 2^2 con parámetros en temperatura (50 °C y 60 °C) y velocidad de aire (1 m/s y 1,5 m/s) en cuatro tratamientos T1 (50 °C y 1 m/s); T2 (60 °C y 1,5 m/s); T3 (50 °C y 1 m/s) y T4 (60 °C y 1,5 m/s) siendo el tratamiento T4 el más optimo en términos de eficacia de secado y contenido de humedad final. Para la obtención del extruido se utilizó un extrusor monotornillo marca RB. La calidad nutricional se determinó realizando análisis a partir del contenido de Fe donde presentaron más altos contenidos en la muestra M1 compuesta por (50 % maíz + 45 % quinua + 5 % sangre deshidratada) 132,81 mg/kg; en la M4 (50 % maíz + 40 % quinua + 10 % sangre deshidratada) 187,87 mg/kg y en la muestra control M0 (50 % maíz + 50 % quinua) 72,21 mg/kg; el análisis proximal se desarrolló en la M3 compuesta por (80 % maíz + 10 % quinua + 10 % sangre deshidratada) obteniendo en carbohidrato 78,19 %; ceniza 1,53 %; grasa 1,2 %; humedad 6,88 %; proteínas 12,2 %; energía total 4013,99 kcal/kg , en los análisis físicoquímicos se presentaron resultados positivos, en la microscopia se evaluaron la morfología y tamaño de los granos en las muestras, donde existe referencia con el índice de gelatinización, se obtuvo en la muestra M0 el mayor porcentaje 93 %, respecto al análisis microbiológico indicaron que los extruidos fueron aptos para el consumo humano y la prueba de aceptabilidad de producto se presentó una escala hedónica de 9 puntos y se encontró (p< 0,05) donde existen diferencias significativas entre las muestras y la muestra control M0 fue la más aceptada seguida de la muestra M3 fortificada con el 10 %.