Sustitución parcial de cloruro de sodio por cloruro de potasio y características sensoriales de aceitunas negras al natural envasadas

Abstract

Las aceitunas son consideradas alimentos con un alto contenido de sal, debido a la presencia de sodio agregados en su procesamiento para mejorar el sabor y para la conservación. Esta elevada cantidad aumenta el riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares. En este trabajo, se intentó reemplazar el cloruro de sodio (NaCl) por un sustituto de sal que es cloruro de potasio (KCl) en aceitunas negras de mesa. Se realizaron seis tratamientos con diferentes porcentajes de sales y se analizó una muestra comercial. Todos los tratamientos se envasaron con una nueva salmuera con diferentes porcentajes de cloruros, a dichos tratamientos se les hizo análisis fisicoquímicos (pH, Baumé y acidez libre), microbiológicos (hongos y levaduras) y sensoriales (metodología COI) a los 30, 90 y 180 días de conservación. A los 180 días los valores de pH oscilan entre 2.9 y 3.1, los valores de acidez libre entre 1.1 % y 1.2 % de ácido láctico. Para el recuento de mohos todos los tratamientos tienen valores menores a 1 UFC/g. Para el recuento de levaduras indican que para todos los tratamientos las UFC fueron menores a 103, al ser todos menores de 103 según la norma representan un producto inocuo y aceptable. Para el análisis sensorial se empleó la metodología propuesta por el Consejo Oleícola Internacional donde se realizó una selección, capacitación y evaluación sensorial de la aceituna con 10 jueces sensoriales. Se analizaron percepciones negativas, gustativas y cinestésicas con un nivel de intensidad del 0 al 10, para lo cual los jueces evaluaron los distintos atributos sensoriales de la aceituna y puntuaron con valores ideales cercanos al 5 para el T2 (70 % KCl, 30% NaCl). Con base en la escala hedónica de 9 puntos, la media de los puntajes para aceptación para el T2 fue de 5,5 valor que se acerca a me gusta levemente, sin embargo, el T3 (70% KCl y 30% NaCl) obtuvo un valor alto de 6.3 con respecto al T2. Los diferentes tratamientos no mostraron diferencias significativos con respecto a los diversos atributos evaluados por el método COI y en aceptación.