Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Aplicación de aireación en la fermentación de la aceituna negra de mesa, en La Yarada Tacna, 2023

2025-11-18T00:00:00Z

Aplicación de aireación en la fermentación de la aceituna negra de mesa, en La Yarada Tacna, 2023 Valdivia Yacila, Carlo Gabriel La presente investigación evalúa el impacto de la aplicación de aireación en la fermentación de la aceituna negra variedad Sevillana, una tecnología orientada a mejorar la calidad y reducir la merma en la producción olivarera de La Yarada, Tacna. El objetivo principal fue determinar la influencia de la aireación sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, comparando el proceso aerobio con el método tradicional anaerobio. Se implementó un diseño experimental en dos fundos de La Yarada, utilizando tanques de 500 litros. Se establecieron tres tratamientos: un control tradicional (sin aireación), un tratamiento con aireación sin ácido inicial, y otro con aireación y ajuste de ácido inicial. Durante el proceso fermentativo se monitorearon periódicamente el pH, la acidez, los cloruros, el dióxido de carbono (CO2), y se realizaron recuentos de bacterias ácido-lácticas (BAL), levaduras, mohos y enterobacterias. Los resultados indicaron que, si bien los valores finales de pH (~3,6) y acidez (~1,2 %) fueron similares en todos los tratamientos, la aireación influyó significativamente en otros parámetros. Notablemente, los tratamientos con aireación redujeron drásticamente la concentración de CO2 disuelto en la salmuera en comparación con el control tradicional. En el aspecto microbiológico, todos los tratamientos permitieron el desarrollo de BAL y levaduras, aunque se observaron diferencias en las dinámicas de crecimiento y en la presencia esporádica de enterobacterias entre los tratamientos con y sin aireación. Se concluye que la aplicación de aireación es una alternativa tecnológica viable que modifica las condiciones del proceso fermentativo de la aceituna negra Sevillana. Su principal influencia radica en el control de la producción de gases y en la alteración del comportamiento microbiano, lo que repercute en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final.

Obtención de una bebida funcional a base de suero de leche y espirulina (spirulina platensis) saborizado con maracuyá y mango, para evaluar las propiedades nutricionales

2025-04-21T00:00:00Z

Obtención de una bebida funcional a base de suero de leche y espirulina (spirulina platensis) saborizado con maracuyá y mango, para evaluar las propiedades nutricionales Gomez Maldonado, Valeri Muriel El objetivo principal de la presente investigación fue la obtención de una bebida funcional a base de suero de leche y espirulina (Spirulina platensis), saborizada con maracuyá y mango, que cumpla con las propiedades nutricionales, sensoriales y fisicoquímicas necesarias para posicionarse como un producto innovador y de alto valor funcional en el mercado. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, evaluando diferentes proporciones de ingredientes principales mediante un modelo factorial. Las formulaciones fueron sometidas a análisis fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y nutricionales, con el propósito de identificar la mejor combinación que garantice calidad y aceptación por parte de los consumidores.Los principales resultados revelaron que la formulación T05 destacó en términos de estabilidad fisicoquímica, al mantener valores constantes de °Brix (8) y un pH óptimo (3,93) que favorecen la estabilidad y la seguridad del producto. En el análisis microbiológico, todas las formulaciones cumplieron con los estándares internacionales de inocuidad, evidenciando la ausencia de coliformes totales y recuentos mínimos de levaduras y mohos (<1 UFC/mL). En el ámbito sensorial, T05 fue la más aceptada por el panel de degustación, gracias a su balance entre sabor, aroma y textura. Desde el punto de vista nutricional, esta formulación presentó un incremento significativo en el contenido proteico (1,23 %), superando en un 75,71% a la muestra sin espirulina. En conclusión, se logró la obtención de una bebida funcional que cumple con los parámetros de calidad establecidos. La formulación T05 se posiciona como la más idónea para su comercialización, destacando por su equilibrio entre funcionalidad, valor nutricional y aceptación sensorial, convirtiéndose en una opción atractiva para consumidores interesados en productos saludables.

Optimización de la adición de sangre avícola como fuente de hierro hemínico en extruidos elaborados a partir de maíz (zea mayz) y quinua (chenopodium quinoa)

2025-03-31T00:00:00Z

Optimización de la adición de sangre avícola como fuente de hierro hemínico en extruidos elaborados a partir de maíz (zea mayz) y quinua (chenopodium quinoa) Mendoza Arocutipa, Ever Edwin; Salazar Mamani, Mirian Katherine Se realizó un estudio experimental con el objetivo de determinar las condiciones óptimas de la adición de sangre avícola para aumentar el contenido de hierro hemínico en extruidos elaborados a partir de maíz (Zea mays) y quinua (Chenopodium Quinoa). Se formuló dos niveles de fortificación: 5 % y 10 % además un producto extruido sin fortificar (0 %) como muestra de control. El deshidratado de sangre se obtuvo a partir de un secador de bandeja utilizando un diseño factorial 2^2 con parámetros en temperatura (50 °C y 60 °C) y velocidad de aire (1 m/s y 1,5 m/s) en cuatro tratamientos T1 (50 °C y 1 m/s); T2 (60 °C y 1,5 m/s); T3 (50 °C y 1 m/s) y T4 (60 °C y 1,5 m/s) siendo el tratamiento T4 el más optimo en términos de eficacia de secado y contenido de humedad final. Para la obtención del extruido se utilizó un extrusor monotornillo marca RB. La calidad nutricional se determinó realizando análisis a partir del contenido de Fe donde presentaron más altos contenidos en la muestra M1 compuesta por (50 % maíz + 45 % quinua + 5 % sangre deshidratada) 132,81 mg/kg; en la M4 (50 % maíz + 40 % quinua + 10 % sangre deshidratada) 187,87 mg/kg y en la muestra control M0 (50 % maíz + 50 % quinua) 72,21 mg/kg; el análisis proximal se desarrolló en la M3 compuesta por (80 % maíz + 10 % quinua + 10 % sangre deshidratada) obteniendo en carbohidrato 78,19 %; ceniza 1,53 %; grasa 1,2 %; humedad 6,88 %; proteínas 12,2 %; energía total 4013,99 kcal/kg , en los análisis físicoquímicos se presentaron resultados positivos, en la microscopia se evaluaron la morfología y tamaño de los granos en las muestras, donde existe referencia con el índice de gelatinización, se obtuvo en la muestra M0 el mayor porcentaje 93 %, respecto al análisis microbiológico indicaron que los extruidos fueron aptos para el consumo humano y la prueba de aceptabilidad de producto se presentó una escala hedónica de 9 puntos y se encontró (p< 0,05) donde existen diferencias significativas entre las muestras y la muestra control M0 fue la más aceptada seguida de la muestra M3 fortificada con el 10 %.

Plan de marketing para aumentar las ventas de crema de damasco de la vitivinícola Don Miguel EIRL, Tacna – Perú 2024

2025-01-07T00:00:00Z

Plan de marketing para aumentar las ventas de crema de damasco de la vitivinícola Don Miguel EIRL, Tacna – Perú 2024 Barrientos Ayca, Miguel Eduardo El presente trabajo de investigación aborda el diseño de un Plan de Marketing para la empresa Vitivinícola Don Miguel EIRL, con más de 30 años en el mercado local, que no había considerado el marketing como herramienta estratégica, limitando su crecimiento, posicionamiento y aprovechamiento de oportunidades comerciales. El principal objetivo de esta investigación es proponer un Plan Estratégico de Marketing que incremente las ventas de la Crema de Damasco, un producto premium artesanal dirigido a clientes de clase media y alta, tanto locales como turistas. La metodología utilizada fue descriptiva y exploratoria, con encuestas a una muestra de 50 personas y la realización de focus group con 35 participantes para validar el concepto del producto. Los resultados reflejan un diagnóstico situacional que identifica a turistas chilenos y población tacneña de 40 años a más como los principales consumidores. Mediante un análisis interno y externo, se obtuvo una puntuación de 2,57 en la matriz de factores externos y 2,56 en la matriz interna, mostrando que la empresa está ligeramente por encima de la media en aprovechamiento de oportunidades y manejo interno. La propuesta del plan de marketing incluye objetivos a corto y largo plazo, estrategias como mejoras al producto, rediseño del envase, inversión en publicidad directa, fidelización de clientes y valoración del precio percibido. Además, se integró un FODA cruzado y un modelo de negocio Canvas para garantizar la alineación estratégica. La evaluación financiera del plan muestra una TIR superior al costo de oportunidad (12,57 %) y un VAN positivo, proyectando rentabilidad a partir del tercer año. En conclusión, el Plan de Marketing diseñado no solo es factible sino también necesario para posicionar a la Vitivinícola Don Miguel EIRL en el mercado premium, mejorar su competitividad y garantizar su sostenibilidad a largo plazo.