Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrialhttp://hdl.handle.net/20.500.12969/242024-03-28T23:42:49Z2024-03-28T23:42:49ZSustitución parcial de cloruro de sodio por cloruro de potasio y características sensoriales de aceitunas negras al natural envasadasChata Gutierrez, Yesenia YsabelMamani Chucuya, Ana Gabrielahttp://hdl.handle.net/20.500.12969/26362023-01-04T16:00:39Z2022-12-07T00:00:00ZSustitución parcial de cloruro de sodio por cloruro de potasio y características sensoriales de aceitunas negras al natural envasadas
Chata Gutierrez, Yesenia Ysabel; Mamani Chucuya, Ana Gabriela
Las aceitunas son consideradas alimentos con un alto contenido de sal, debido a la presencia de sodio agregados en su procesamiento para mejorar el sabor y para la conservación. Esta elevada cantidad aumenta el riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares. En este trabajo, se intentó reemplazar el cloruro de sodio (NaCl) por un sustituto de sal que es cloruro de potasio (KCl) en aceitunas negras de mesa. Se realizaron seis tratamientos con diferentes porcentajes de sales y se analizó una muestra comercial. Todos los tratamientos se envasaron con una nueva salmuera con diferentes porcentajes de cloruros, a dichos tratamientos se les hizo análisis fisicoquímicos (pH, Baumé y acidez libre), microbiológicos (hongos y levaduras) y sensoriales (metodología COI) a los 30, 90 y 180 días de conservación. A los 180 días los valores de pH oscilan entre 2.9 y 3.1, los valores de acidez libre entre 1.1 % y 1.2 % de ácido láctico. Para el recuento de mohos todos los tratamientos tienen valores menores a 1 UFC/g. Para el recuento de levaduras indican que para todos los tratamientos las UFC fueron menores a 103, al ser todos menores de 103 según la norma representan un producto inocuo y aceptable. Para el análisis sensorial se empleó la metodología propuesta por el Consejo Oleícola Internacional donde se realizó una selección, capacitación y evaluación sensorial de la aceituna con 10 jueces sensoriales.
Se analizaron percepciones negativas, gustativas y cinestésicas con un nivel de intensidad del 0 al 10, para lo cual los jueces evaluaron los distintos atributos sensoriales de la aceituna y puntuaron con valores ideales cercanos al 5 para el T2 (70 % KCl, 30% NaCl). Con base en la escala hedónica de 9 puntos, la media de los puntajes para aceptación para el T2 fue de 5,5 valor que se acerca a me gusta levemente, sin embargo, el T3 (70% KCl y 30% NaCl) obtuvo un valor alto de 6.3 con respecto al T2. Los diferentes tratamientos no mostraron diferencias significativos con respecto a los diversos atributos evaluados por el método COI y en aceptación.
2022-12-07T00:00:00ZEfectos del pretratamiento de biomasa sobre poder calorífico y nivel de emisiones de briquetas de residuos del olivar y oréganoFalcón Peña, Roberto SimeoneVelarde Franco, Andrea del Rosariohttp://hdl.handle.net/20.500.12969/26352023-03-28T17:58:07Z2022-12-07T00:00:00ZEfectos del pretratamiento de biomasa sobre poder calorífico y nivel de emisiones de briquetas de residuos del olivar y orégano
Falcón Peña, Roberto Simeone; Velarde Franco, Andrea del Rosario
Con el objetivo de evaluar qué efectos tiene el pretratamiento de residuos de biomasa del olivar y orégano, sobre el poder calorífico y niveles de emisiones de briquetas como fuente de energía renovable de dos industrias diferentes desarrolladas en la ciudad de Tacna; además de evaluar las características físicas y la influencia de sabor en la cocción de muestras de carne de bovino mediante una prueba de ordenamiento; se elaboraron briquetas compactadas a base residuos de poda, orujo, hueso de aceituna y aglomerante para las briquetas de residuos de la industria del olivar, y por parte de los residuos de la industria oreganera también se elaboraron briquetas de tallos de orégano y aglutinante. Se realizó el proceso con una briqueteadora de acero, que emite presión a través de un manómetro acoplado a una gata hidráulica. La proporción más adecuada para la obtención de briquetas de olivo está compuesta de 5 % de hueso de aceituna, 5 % de orujo, 70 % de poda y 5 % de aglutinante, con esta formulación se obtiene un valor máximo de 6202,63 kcal/kg, por otra parte, el poder calorífico de las briquetas de orégano con el mejor valor fue 1823,41 kcal/kg. El nivel de CO2 de las briquetas obtenidas a partir de residuos del olivar resultó con un valor de 1431,51 ppm, las briquetas de orégano presentaron menor nivel de emisiones con un valor de 1075,77 ppm. Las características físicas de las briquetas en función del nivel de compresión, resultaron en un máximo de 75 ± 3,54 bar cuando se emplea orujo sin lavado y un máximo de 73 ± 2,89 bar en briquetas formuladas con orujo lavado, estos dos tratamientos presentaron diferencias estadísticas significativas (p-valor = 0,0542), por su parte las briquetas de orégano fueron más frágiles al presentar un valor máximo de 31 ± 1,15 bar. Las muestras de carne cocidas con briquetas de orégano tuvieron las mejores puntuaciones en una prueba de preferencia por ordenamiento sensorial, sin encontrar diferencias significativas (Sig. = 0,97).
2022-12-07T00:00:00ZElaboración de una bebida tipo néctar a partir de suero deslactosado con adición de pulpa y mesocarpio de maracuyá (Pasiflora edulis)Bermejo Mallea, Cristhel LucianaValdez Herrera, Daniela Ceciliahttp://hdl.handle.net/20.500.12969/26322023-01-03T19:43:35Z2022-12-30T00:00:00ZElaboración de una bebida tipo néctar a partir de suero deslactosado con adición de pulpa y mesocarpio de maracuyá (Pasiflora edulis)
Bermejo Mallea, Cristhel Luciana; Valdez Herrera, Daniela Cecilia
El lactosuero es un remanente común en la producción de lácteos, es un componente importante que no se utiliza y es considerado como un residuo que (su desperdicio) comprende una pérdida importante también de nutrientes que pueden tener un impacto positivo en la salud sin son empleados eficientemente y aprovechar el contenido proteico de este entre lactoglobulinas y lactoferrinas, vitaminas y minerales. Objetivo: Elaborar una bebida tipo néctar a partir de suero deslactosado con adición de pulpa y mesocarpio de maracuyá (Pasiflora edulis)”. Metodología: Resultados. de 16 mezclas con aceptación sensorial para la mezcla T 12 con 10 % de pulpa de maracuyá, 22% de mesocarpio de maracuyá, 55,6 % de suero deslactosado, 12 % de azúcar blanca y 0,4
% de CMC con aceptación sensorial estadísticamente significativo (p-valor < 0,05), según la NTP 103.001:2018 para la elaboración de jugos, néctares de fruta y refrescos.Conclusión: Se obtuvo una bebida tipo néctar T 12 con la mayor vida útil estimada a partir de los 18 días de almacenados y con una temperatura de 10 °C, a partir de pulpa y mesocarpio de maracuyá, suero deslactosado, azúcar blanca y estabilizante carboximetilcelulosa sódica, con características sensoriales con una vida útil más corta que ocurrió a los 8 días.
2022-12-30T00:00:00ZValoración percibida de atributos endógenos y exógenos en el consumo de Picante a la TacneñaArcata Maquera, Elvis Joelhttp://hdl.handle.net/20.500.12969/19202021-09-23T03:23:10Z2021-07-09T00:00:00ZValoración percibida de atributos endógenos y exógenos en el consumo de Picante a la Tacneña
Arcata Maquera, Elvis Joel
Los procesos de decisión de compra están influenciados por una serie de factores que determinan su elección. Cuando se hace referencia a la valoración que realiza el consumidor respecto a un producto de manera global, se denomina valor percibido. En ese sentido, el principal objetivo de la investigación fue determinar la valoración percibida por el consumidor de picante a la tacneña respecto a sus atributos endógenos y exógenos. Mediante una escala multidimensional de 16 ítems. El tipo de investigación empleada fue un diseño descriptivo correlacional de corte transversal; se consideró como unidad de análisis una muestra de 82 encuestados de la población del distrito de Tacna. Para el recojo de la información se utilizó la técnica de la encuesta cuyo instrumento fue el cuestionario tipo Likert de 7 niveles. La confiabilidad del instrumento fue validada mediante el alfa de Cronbach, cuyo resultado fue de 0,928 indicando una confiablidad aceptable. El instrumento se aplicó de manera presencial entre los meses abril y mayo de 2021. Los resultados mostraron que no existen diferencias estadísticamente significativas (sig>0,05) entre los atributos exógenos y endógenos, motivo por el cual se muestra que ambos atributos presentan una relevancia similar al momento de realizar la valoración. Sin embargo, se encontró que dentro del atributo endógeno la consistencia del picante a la tacneña tuvo mayor influencia, ya que se observa una correlación estadísticamente significativa, positiva y moderada (rS=0,392,p<0,05). De manera similar, dentro del atributo exógeno el hedonismo tuvo mayor influencia, debido a que se observa una correlación estadísticamente significativa, positiva y moderada (rS=0,474,p<0,05), lo que significa que a medida que el nivel de satisfacción respecto a la consistencia y la sensación de placer experimentado incremente, en ambos casos, la valoración percibida también incrementará. Por último, se determinó que existe una relación estadísticamente significativa, moderada y directamente proporcional (rS=0,410,p<0,05), entre el valor percibido y la disposición de recompra de los consumidores del picante a la tacneña. Es decir que, en la medida que la valoración percibida aumente, mayor será la disposición de comprarlo nuevamente y de recomendarlo a terceros.
2021-07-09T00:00:00Z